Il totano imbottito - Isola d'Ischia

L’alternarsi di fondali rocciosi e sabbiosi, i banchi di Posidonia, il fatto di rappresentare il confine climatico tra Mediterraneo settentrionale e meridionale, sono solo alcuni dei motivi che spiegano la diffusione e la notorietà della pesca sportiva a Ischia. Da luglio a settembre, poi, nei mari ischitani imperversa il totano. Una pesca notturna, antichissima e, soprattutto, di non difficile esecuzione. Basta, - si fa per dire -, una canna da barca o, in alternativa, una lenza a mano con attaccata una totaniera "et voilà" il gioco è fatto.

Chiaramente si banalizza perchè i fattori da considerare (dal tipo di lenza alle fasi lunari), sono tali e tanti che per darne conto in maniera esaustiva occorrerebbe un trattato per "soli" addetti ai lavori. Di contro, i pescatori ischitani hanno dalla loro l’esperienza e l’uso di tecniche tramandate da generazioni che, se fortunati o con l'amicizia giusta, vi potrà capitare di ascoltare in viva voce. Quel che è certo, gli isolani sono molto ghiotti di questo mollusco che viene preparato in tanti modi diversi a seconda, principalmente, della pezzatura. Uno di questi modi è imbottito o "imbuttunat" per dirla alla partenopea.

Anche qui le varianti sul tema sono pressoché infinite, perciò la ricetta che ProntoIschia propone è solo una delle tante.

Veniamo agli ingredienti per 6/8 persone:

1 TOTANO DI 1,5 KG. C.A.
- 100 gr. olive nere;	- 1 provola di 250 gr.;
- 2 spicchi d'aglio;	- 50 gr. di capperi;
- 2 uova;	- 300 gr. di polpa di pane;
- parmigiano reggiano q.b.;	- prezzemolo q.b.;

È usanza che il pescatore e/o il pescivendolo (ci sta bene una piccola regalia per l'accortenza) provvedano alla pulitura del cefalopode staccando i tentacoli dalla sacca, eliminando gli occhi e le interiora. A casa occorre lavarlo bene sotto l'acqua corrente e poi dedicarsi all'amalgama degli ingredienti per la farcia.

Nell'ordine: snocciolare le olive (1); lavare bene i capperi sotto sale (2); tagliare a dadini il quarto di provola (3); tritare prezzemolo e aglio (4); immergere in acqua la mollica di pane, meglio se duro, per farla ammorbidire (5).

A seguire: battere le 2 uova in una ciotola (6); aggiungere la mollica di pane strizzata e tutto il resto degli ingredienti, compreso qualche tentacolo tagliato a pezzetti (7). Dopo aver amalgamato il composto si procede alla farcitura della sacca, badando bene a non pressare troppo il ripieno (8). La sacca va chiusa alla base con degli stuzzicadenti o, in ossequio a una tradizione che però è appannaggio di sole mani esperte, cucita con ago e filo (9).

In ultimo: versare un filo d'olio in una padella di alluminio molto capiente (10); adagiare il totano imbottito più la parte restante dei tentacoli (11); aggiungere un pò di vino bianco aspettando che sfumi (12); coprire la padella con un coperchio (13) e lasciare cuocere il tutto per un'ora, massimo un'ora e mezzo, a fuoco lento (14).

E, anche stavolta, buon appetito da Ischia!